Histoire du sucre d’orge, de la tisane à la canne de Noël

Le sucre d’orge ! Vous le connaissez probablement sous la forme de ces fameux bâtons rayés de blanc et de rouge que l’on glisse dans les chaussettes de Noël, que l’on accroche au sapin ou que l’on retrouve dans la bouche des enfants (et des adultes, avouons-le) pendant les fêtes. Mais d’où vient vraiment cette sucrerie ? Pourquoi est-elle devenue un symbole de Noël ? Voici l’histoire du sucre d’orge, de l’apothicairerie d’un prieuré français à la cathédrale de Cologne, puis aux rayons des boutiques de bonbons d’aujourd’hui.

Origines du sucre d’orge : une invention de religieuses bénédictines

L’orge est réputée depuis l’Antiquité pour ses vertus adoucissantes, en particulier contre les maux de gorge. C’est en 1638, dans la petite ville de Moret-sur-Loing, en Seine-et-Marne (aujourd’hui intégrée à la commune de Moret-Loing-et-Orvanne), que la recette du sucre d’orge voit le jour. Les religieuses bénédictines du prieuré Notre-Dame-des-Anges découvrent qu’une décoction d’orge perlé colore et parfume joliment le sucre de canne cuit. Elles en tirent de petits bâtons durs, donnés pour adoucir la gorge des prédicateurs avant les longs sermons.

La friandise fait vite des adeptes bien au-delà du prieuré : elle s’invite à la cour et séduit jusqu’à Louis XIV. La fabrication s’interrompt à la Révolution, en 1792, quand le couvent ferme, avant de repartir grâce à la recette confiée par une religieuse. En 1972, les sœurs cessent définitivement de produire et transmettent leur secret au confiseur Jean Rousseau. Le sucre d’orge des Religieuses de Moret se reconnaît toujours à sa couleur ambrée et à ses berlingots frappés d’une croix et des initiales R et M, sans colorant ni arôme ajoutés.

Pourquoi le sucre d’orge est-il devenu un symbole de Noël ?

Le lien avec Noël se noue au XVII^e siècle à Cologne, en Allemagne. La tradition raconte qu’en 1670, le maître de chœur de la cathédrale aurait fait courber des bâtons de sucre pour les distribuer aux enfants pendant la longue messe de minuit. La forme rappelait la houlette des bergers venus à la crèche, d’où le nom de cannes de sucre (candy canes en anglais).

Un détail est souvent oublié : ces premières cannes étaient entièrement blanches. Les cartes de Noël antérieures à 1900 ne montrent que des cannes immaculées, et les rayures rouges n’apparaissent qu’au tournant du XX^e siècle, sans qu’on sache qui en a eu l’idée. La lecture chrétienne des couleurs, le blanc pour la pureté du Christ et le rouge pour son sacrifice, est donc une symbolique ajoutée plus tard, une fois la canne rayée bien installée sur les tables de fête.

Le sucre d’orge a ensuite suivi le même chemin que les autres rituels gourmands de décembre, entre les papillotes, les chocolats et les christmas crackers britanniques : une douceur que l’on offre autant qu’on la mange, et qui finit souvent accrochée aux branches en guise de décoration.

Sucre d’orge ou candy cane : quelle différence ?

Les deux mots désignent souvent la même chose dans les rayons de décembre, mais l’histoire les sépare. Le sucre d’orge français traditionnel est un bâton droit ou un berlingot ambré, cristallisé à partir d’une décoction d’orge. Le candy cane anglo-saxon est une canne recourbée, rayée de rouge et de blanc, presque toujours parfumée à la menthe poivrée. Sur les emballages industriels, l’orge a d’ailleurs souvent disparu au profit du sucre, du sirop de glucose, d’un arôme et d’un colorant.

Le sucre d’orge et Harry Potter : ce que dit vraiment la saga

On lit souvent que le sucre d’orge serait la confiserie préférée des sorciers de Harry Potter. Dans les romans de J.K. Rowling, ce sont plutôt les Dragées surprises de Bertie Crochue, les Chocogrenouilles, les Fizwizbiz et les Suçacides qui tiennent la vedette, sans oublier le sorbet citron dont Dumbledore raffole au point d’en faire un mot de passe. La canne de sucre, elle, n’a pas de rôle particulier dans l’histoire.

Le rapprochement vient surtout des boutiques : les confiseries inspirées de Honeydukes, les produits dérivés et les calendriers de l’Avent Harry Potter ont remis les cannes rayées entre les mains des jeunes fans dans les années 2000. Le sucre d’orge y a gagné une image d’objet un peu magique, ce qui n’a pas nui à son retour en grâce.

Faire ses sucres d’orge maison

Fabriquer des cannes rayées à la maison est une activité de décembre qui plait beaucoup aux enfants, à condition qu’un adulte tienne la casserole : le sucre monte à très haute température. Le principe reste simple : un sirop de sucre et de glucose cuit, un arôme, un colorant, puis une pâte que l’on étire longuement jusqu’à ce qu’elle devienne nacrée avant de la torsader et de la courber.

Et vous, avez-vous vos sucres d’orge prêts pour les prochaines fêtes de Noël ? Si ce n’est pas le cas, suivez le tuto en vidéo ci-dessous pour fabriquer vos propres candy canes maison. Pour prolonger côté traditions, jetez aussi un œil à nos articles sur les chaussettes de Noël et l’histoire des casse-noisettes.

Le sucre d’orge aujourd’hui, une douceur intemporelle

De la décoction d’orge perlé des religieuses de Moret-sur-Loing aux cannes rayées accrochées au sapin, le sucre d’orge a traversé près de quatre siècles sans jamais vraiment disparaître. On le retrouve en confiserie artisanale, dans les calendriers de l’Avent et sur tous les stands de friandises de décembre.

C’est cette capacité à évoluer tout en gardant ses racines qui en fait une confiserie emblématique des fêtes. Pour symboliser Noël, pour décorer une table ou tout simplement pour se régaler, le sucre d’orge est là, toujours présent, toujours apprécié.