Vin chaud de Noël : recette, épices et choix du vin

Le vin chaud de Noël est un vin rouge sucré et aromatisé aux épices, chauffé sans être porté à ébullition, puis filtré avant d’être servi. Sa composition tient en quatre éléments : du vin, du sucre ou du miel, des agrumes et quelques épices entières. Son titre alcoométrique reste proche de celui du vin employé, soit 11 à 13 % vol, la chauffe douce n’en éliminant qu’une faible part.

La préparation descend des vins épicés de l’Antiquité romaine, le conditum paradoxum décrit par Apicius, puis de l’hypocras médiéval, un vin sucré au miel et infusé d’épices dont Montpellier faisait commerce dès le XIIIe siècle. Les épices coûtaient alors très cher et signalaient le rang de celui qui recevait. La boisson est aujourd’hui vendue au verre sur les marchés de Noël en France et d’Europe, sous le nom de Glühwein en Allemagne.

Ingrédients pour 6 verres de vin chaud

Les quantités ci-dessous correspondent à une bouteille de 75 cl, soit environ six verres de 12 cl. Pour une plus grande quantité, doublez simplement chaque ligne, épices comprises.

• 75 cl de vin rouge jeune et fruité (12 à 13 % vol)
• 80 g de sucre en poudre, de miel ou de sirop d’érable
• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 2 bâtons de cannelle
• 4 clous de girofle
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Étapes de préparation du vin chaud

Comptez 10 minutes de préparation et 25 minutes de chauffe, soit 35 minutes au total.

1. Lavez l’orange et le citron, puis coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre.
2. Pelez le gingembre et taillez-le en fines lamelles.
3. Versez les 75 cl de vin rouge dans une grande casserole en inox ou en émail.
4. Ajoutez les rondelles d’agrumes, les lamelles de gingembre, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les étoiles de badiane et la noix de muscade râpée.
5. Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution complète.
6. Chauffez à feu doux jusqu’à 70 à 80 °C, sans jamais porter à ébullition.
7. Maintenez cette température 20 minutes à couvert pour laisser les épices infuser, en remuant de temps en temps.
8. Goûtez et ajustez le sucre si nécessaire.
9. Filtrez au chinois ou à la passoire fine pour retirer les épices et les agrumes.
10. Servez dans des mugs ou des verres résistants à la chaleur, autour de 60 à 65 °C.

Quel vin choisir pour un vin chaud

C’est le choix qui décide du résultat. Prenez un vin rouge jeune, fruité et peu tannique. Les tanins, ces composés qui donnent la sensation d’astringence, se concentrent à la chauffe et virent à l’amertume, que le sucre ne rattrape pas. Un vin de garde, boisé ou très structuré, est donc à écarter.

Les profils qui fonctionnent : un gamay de Beaujolais, un grenache du sud de la vallée du Rhône, un merlot souple, un pinot noir léger ou un simple vin de pays. Une bouteille de 4 à 7 euros suffit largement, puisque les épices, le sucre et les agrumes couvrent les nuances d’un vin plus fin. Visez un degré de 12 à 13 % vol : en dessous, la préparation manque de corps une fois sucrée.

« Vin de Noël » : de quoi parle-t-on

L’expression vin de Noël recouvre deux usages distincts. Elle désigne d’un côté le vin chaud épicé servi pendant l’Avent et sur les marchés, de l’autre les bouteilles choisies pour accompagner le repas du réveillon, où l’on part plutôt sur un effervescent à l’apéritif, un blanc sec sur les fruits de mer et un rouge structuré sur la volaille. Les deux usages n’appellent pas les mêmes vins : une bouteille destinée à la table n’a pas sa place dans la casserole, et l’inverse est tout aussi vrai.

Les épices du vin chaud et leurs proportions

Utilisez des épices entières plutôt que moulues. Le bâton de cannelle libère son parfum lentement et se retire d’un geste, là où la cannelle en poudre trouble le liquide, se dépose au fond des verres et laisse une texture sableuse en bouche.

Pour 75 cl de vin, les proportions de référence sont : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 4 clous de girofle, 2 cm de gingembre frais en lamelles et une pincée de noix de muscade râpée, complétés par les rondelles ou les zestes d’une orange et d’un citron non traités.

Trois épices facultatives élargissent le profil : la cardamome verte légèrement écrasée, une demi-gousse de vanille fendue, quelques grains de poivre noir. Le girofle est la plus envahissante des cinq : au-delà de six clous, elle écrase tout le reste. Prélevez les zestes sans la peau blanche, amère à la chauffe.

À quelle température chauffer le vin chaud

Visez 70 à 80 °C et n’allez pas au-delà. Un thermomètre de cuisson évite l’approximation ; à défaut, coupez le feu dès que la vapeur monte franchement, avant l’apparition des premières bulles. Le service se fait ensuite autour de 60 à 65 °C, température à laquelle la boisson ne brûle plus la bouche.

Porter un vin chaud à ébullition le gâche pour deux raisons : les arômes volatils des épices et des agrumes partent avec la vapeur, et les tanins du vin se concentrent en amertume. L’infusion se fait à couvert, hors du bouillonnement, pendant 20 minutes environ. Au-delà de 30 minutes, le girofle et la badiane prennent le dessus sur tout le reste.

Ce qu’il reste d’alcool après la chauffe

L’éthanol pur bout à 78,4 °C, mais dans le vin il est lié à l’eau : le mélange n’entre en ébullition que vers 90 °C pour un vin à 13 % vol. Une chauffe douce n’évapore donc qu’une part limitée de l’alcool, contrairement à une idée répandue.

Les tables de rétention publiées par le département de l’Agriculture des États-Unis donnent un ordre de grandeur pour des cuissons bien plus agressives : une préparation mijotée conserve encore environ 40 % de l’alcool ajouté après 15 minutes, 35 % après 30 minutes et 25 % après une heure. Un vin chaud maintenu à 75 °C sans ébullition en garde davantage.

Autrement dit, le vin chaud reste une boisson alcoolisée, à un degré proche de celui de la bouteille d’origine. Il ne convient ni aux enfants, ni aux femmes enceintes, ni aux personnes qui prennent le volant. La vente d’alcool aux mineurs de moins de 18 ans est interdite en France.

Le Glühwein allemand et le vin chaud des marchés de Noël

Le Glühwein est la version allemande et autrichienne du vin chaud, celle que l’on achète au verre consigné à Nuremberg, Cologne, Strasbourg ou Vienne. Sa dénomination est encadrée par le règlement européen 251/2014 sur les produits vinicoles aromatisés : elle suppose une boisson obtenue à partir de vin, l’ajout d’eau y est interdit, et lorsque la préparation est élaborée avec du vin blanc, la mention doit l’indiquer.

La recette allemande est plus courte que la française : vin rouge, sucre, cannelle et clou de girofle, souvent sans gingembre ni muscade, avec une rondelle d’orange déposée dans le verre au moment du service. Les stands des marchés de Noël d’Europe le maintiennent au chaud en bain-marie ou en percolateur, jamais sur flamme directe. La variante mit Schuss désigne un Glühwein additionné d’un alcool fort, rhum ou amaretto, dont le degré est nettement plus élevé.

Les variantes européennes du vin chaud

La même logique d’infusion se décline d’un pays à l’autre, avec des bases et des épices différentes :

• Le Glühwein blanc (weisser Glühwein) : élaboré avec un blanc sec de type riesling ou pinot blanc, cannelle et citron, sans tanin donc sans amertume. Répandu en Autriche et dans le sud de l’Allemagne.
• Le glögg scandinave : vin rouge, cardamome, gingembre et orange, servi avec des raisins secs et des amandes effilées au fond de la tasse, souvent renforcé d’aquavit ou de vodka. La tradition suédoise remonte au XVIe siècle et le nom de glögg s’impose vers 1600.
• L’hypocras : l’ancêtre médiéval, un vin sucré au miel et infusé de cannelle, de gingembre et de poivre long, qui se buvait aussi bien tiède que froid.
• Le vin chaud à l’orange : version française allégée en épices, dominée par le jus et le zeste d’orange, plus fruitée que la recette classique.

Dans le registre des préparations pour adultes, notre sélection de cocktails de Noël recense d’autres recettes à base de vin, de mousseux ou de spiritueux.

La version sans alcool, pour les enfants

La même infusion d’épices fonctionne avec du jus de raisin rouge ou du jus de pomme trouble, sans une goutte d’alcool. Comptez 75 cl de jus, les épices de la recette principale et deux fois moins de sucre, voire aucun : les jus de fruits sont déjà sucrés.

Chauffez à 70 °C pendant 15 minutes, filtrez, servez tiède à 55 °C pour les plus jeunes. Le jus de pomme donne un résultat plus doux, le jus de raisin se rapproche de la couleur du vin chaud, ce qui compte pour les enfants qui veulent la même tasse que les adultes. Un trait de jus d’orange ou une cuillère de sirop de grenadine complète la préparation ; d’autres idées figurent dans nos cocktails de Noël sans alcool.

Matériel et maintien au chaud sur une soirée

Une casserole en inox ou en émail convient ; évitez l’aluminium et le cuivre non étamé, que l’acidité des agrumes attaque. Un thermomètre de cuisson, un chinois ou une passoire fine et une louche complètent le nécessaire.

Pour tenir une soirée entière, une mijoteuse électrique réglée sur la position basse maintient la préparation entre 70 et 75 °C sans jamais la faire bouillir. Une bouilloire à vin chaud ou un percolateur à boisson chaude rend le même service, et un bain-marie sur feu très doux fait l’affaire à défaut. Servez dans des mugs, des verres à anse ou des tasses en grès, jamais dans un verre fin non trempé.

Une fois filtré et refroidi, le vin chaud se conserve 48 heures au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Réchauffez-le doucement, toujours sans ébullition. Une préparation faite la veille est même plus homogène, les épices ayant fini d’infuser.

Les autres boissons chaudes de Noël

Le vin chaud n’est pas la seule boisson chaude de Noël et il ne convient pas à toute la table. Le chocolat chaud à l’ancienne, préparé avec du chocolat noir fondu dans du lait entier et une pointe de cannelle, reste la valeur sûre auprès des enfants.

Le lait de poule associe lait, jaunes d’œufs, sucre et muscade, avec ou sans rhum selon les convives. Le cidre chaud, aromatisé à la cannelle et au clou de girofle, affiche un degré bien plus bas que le vin chaud, autour de 4 à 5 % vol.

Le thé de Noël, un thé noir aromatisé à l’orange, à la cannelle et à la vanille, se sert à toute heure et convient à tout le monde. Un simple jus de pomme chaud à la cannelle demande cinq minutes de préparation et fait l’unanimité chez les plus jeunes.

Nos conseils pour réussir votre vin chaud

Trois erreurs reviennent régulièrement : porter le vin à ébullition, employer des épices moulues et choisir un vin trop tannique. En les évitant, le résultat est déjà bon. Ajustez le sucre en fin d’infusion plutôt qu’au début, une fois que les épices ont livré leur parfum et que le goût s’est stabilisé.

Le zeste vaut mieux que la rondelle entière si l’infusion se prolonge, car la peau blanche et les pépins apportent de l’amertume. Un trait de rhum ou de cognac s’ajoute hors du feu, au dernier moment, en gardant à l’esprit qu’il fait grimper le degré de la préparation. D’autres recettes de saison figurent dans notre page recettes de Noël.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pour voir le tour de main en images, la recette du vin chaud en vidéo de François-Régis Gaudry, publiée sur la chaîne YouTube de France Inter :