Réussir son saumon gravlax pour Noël !

Le saumon gravelax, ou gravlax, est une spécialité culinaire d’origine scandinave, typiquement suédoise. Personnellement, je l’ai connu à Ikéa quand j’étais étudiant… C’est un plat à base de saumon cru, traditionnellement mariné dans un mélange de sel, de sucre, et d’aneth. Cette méthode de préparation remonte à l’époque des vikings, où les pêcheurs salaient et fermentaient leur prise en l’enterrant dans le sable au-dessus de la ligne de marée. Aujourd’hui, le saumon gravelax est apprécié pour sa saveur délicate et sa texture soyeuse, souvent servi en entrée ou en plat principal lors de festivités de Noël.

Liste des ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de filet de saumon frais, de préférence avec la peau
• 80 g de gros sel
• 50 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de poivre concassé
• 1 gros bouquet d’aneth frais, haché
• Zeste de citron (optionnel)
• 1 cuillère à soupe de vodka ou d’aquavit (optionnel)

Étapes de préparation du saumon gravlax

1. Assurez-vous que le saumon est frais et de bonne qualité. Enlever les arêtes avec une pince à épiler (ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, c’est encore plus simple !).
2. Mélangez dans un bol le gros sel, le sucre, le poivre concassé, et l’aneth haché. Ajoutez le zeste de citron et l’alcool si vous le souhaitez.
3. Étalez une partie du mélange sur un plat assez grand pour contenir le saumon.
4. Posez le filet de saumon sur le mélange peau en dessous.
5. Recouvrez le saumon avec le reste du mélange, assurez-vous que toute la surface du filet est bien couverte.
6. Couvrez le saumon avec du film alimentaire et placez un poids dessus pour presser le saumon (vous pouvez utiliser des boîtes de conserve ou une planche avec un poids dessus).
7. Réfrigérez le saumon pendant 24 à 48 heures, selon l’épaisseur du filet et votre goût pour le sel.
8. Après la période de marinade, retirez le saumon du réfrigérateur et enlevez le mélange de sel et d’aneth.
9. Rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever le sel restant et séchez-le avec du papier absorbant.
10. Coupez le saumon en fines tranches en biais, en partant de la queue vers le ventre, servez et dégustez !

Vins conseillés avec le saumon gravelax

• Riesling : un vin blanc allemand ou alsacien avec une bonne acidité pour équilibrer le côté gras du saumon.
• Chardonnay : choisissez un chardonnay non boisé pour ne pas écraser les saveurs délicates du saumon.
• Champagne : un champagne brut sera parfait pour une occasion festive.

Les variantes possibles

Bien que la recette traditionnelle du saumon gravelax soit assez simple, il existe de nombreuses façons de la personnaliser.

Certains ajoutent des épices comme la coriandre ou le cumin pour une touche différente. D’autres utilisent du sucre brun ou du sirop d’érable au lieu du sucre blanc pour une note plus caramélisée.

On peut aussi remplacer l’aneth (personnellement je trouve que ça tient du sacrilège mais bon…) par du fenouil ou ajouter du piment pour ceux qui aiment un peu de piquant.

Les petits conseils du chef

• Pour réussir votre saumon gravelax, assurez-vous d’utiliser du saumon très frais et de qualité supérieure.
• Le temps de marinade est crucial : pas assez long, le saumon ne sera pas suffisamment curé ; trop long, il sera trop salé.
• Pour trancher le saumon finement, utilisez un couteau bien aiguisé et faites des mouvements lents et réguliers.

Bonus : la préparation d’un saumon gravlax express par Norbert

Vous manquez de temps pour votre marinade ? Norbert Tarayre vous explique ses astuces dans cette recette disponible en vidéo sur sa chaîne YouTube !