Bûche de Noël au Nutella : la recette avec insert

La bûche de Noël est une tradition culinaire des fêtes de fin d’année. Elle rappelle la grosse bûche que l’on faisait brûler dans l’âtre pour célébrer le solstice d’hiver, une coutume que les cheminées modernes ont fait disparaître au XIX^e siècle. Les pâtissiers l’ont alors transposée en gâteau roulé, et la version chocolat noisette reste aujourd’hui la préférée des enfants. La bûche de Noël au Nutella assemble un biscuit léger, une ganache montée à la pâte à tartiner et un cœur fondant.

Le secret de cette recette tient en un mot : l’insert. Ce cœur de ganache congelé, préparé la veille et emprisonné au centre du gâteau, donne à la coupe le contraste que l’on cherche dans une bonne bûche, et il sauve les débutants d’une garniture qui s’échappe au roulage. Ce n’est pas la recette la plus légère, mais Noël rime souvent avec sucre et gourmandise. Comptez deux jours, dont un simple passage au froid, pour une bûche de 8 parts.

Ingrédients pour une bûche de 8 parts

L’insert au Nutella (à préparer la veille)

• 150 g de pâte à tartiner aux noisettes (type Nutella)
• 100 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse

La ganache montée (à préparer la veille)

• 250 g de pâte à tartiner aux noisettes
• 250 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse

Le biscuit roulé

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine tamisée
• 30 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel

Le sirop d’imbibage (facultatif)

• 50 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre

La finition

• 30 g de noisettes torréfiées concassées
• Sucre glace pour la décoration

Un mot sur l’ingrédient vedette : Nutella est une marque déposée de Ferrero, citée ici parce que c’est le pot que l’on trouve dans la plupart des placards. N’importe quelle pâte à tartiner aux noisettes convient à la recette, y compris une version moins sucrée, une pâte à tartiner végétale sans lait, ou une préparation maison à base de noisettes torréfiées et de cacao. Les proportions ne bougent pas.

Étapes de préparation de la bûche au Nutella

1. La veille, préparez l’insert : faites chauffer 100 g de crème liquide sans la faire bouillir, versez-la sur 150 g de pâte à tartiner et mélangez jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
2. Coulez cette crème dans un moule à insert d’environ 25 cm de long, filmez et placez au congélateur pour 6 heures minimum, idéalement toute la nuit.
3. La veille toujours, préparez la ganache : chauffez 100 g de crème liquide, versez-la sur 250 g de pâte à tartiner et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une texture brillante.
4. Ajoutez les 150 g de crème liquide restants, bien froids, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.
5. Le jour J, préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et recouvrez une plaque de 30 x 40 cm de papier cuisson.
6. Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers.
7. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
8. Incorporez la farine tamisée, puis le beurre fondu tiède, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
9. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais encore souples.
10. Incorporez les blancs à la pâte à la spatule, en mouvements enveloppants, pour ne pas les casser.
11. Étalez la pâte en une couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes : le biscuit doit rester souple au toucher.
12. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre humidifié et essoré, retirez le papier cuisson, puis roulez-le aussitôt dans le torchon et laissez-le refroidir ainsi 30 minutes.
13. Montez la ganache au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe et forme un bec au bout du fouet ; arrêtez dès qu’elle tient.
14. Déroulez le biscuit refroidi, imbibez-le au pinceau avec le sirop si vous en utilisez, puis étalez les deux tiers de la ganache en laissant 2 cm libres sur le bord opposé à vous.
15. Démoulez l’insert congelé, posez-le sur le tiers du biscuit le plus proche de vous, puis roulez la bûche fermement autour de l’insert.
16. Serrez la bûche dans du film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
17. Masquez la bûche avec le reste de ganache, striez à la fourchette pour imiter l’écorce, parsemez de noisettes torréfiées concassées et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

L’insert au Nutella, le cœur de la bûche

Un insert, en pâtisserie, c’est un boudin de crème congelé que l’on emprisonne au centre du gâteau. Il joue deux rôles : il apporte une texture différente de la ganache qui l’entoure, et il structure le montage. Une bûche insert Nutella se coupe net, alors qu’une bûche garnie d’une simple couche de pâte à tartiner a tendance à s’écraser sous le couteau.

Quel moule à insert choisir

Le moule à insert est une petite gouttière en silicone, plus étroite et plus courte que le moule à bûche. Comptez environ 25 cm de long et 4 à 5 cm de large : l’insert doit rester 1 à 2 cm plus court que la bûche finie, sinon il dépasse aux extrémités. Sans moule dédié, on improvise très bien avec une boîte à gâteau étroite chemisée de film, une gouttière fabriquée dans une brique de lait coupée en deux, ou un tube de papier aluminium recouvert de papier cuisson.

Pourquoi l’insert doit être congelé avant le montage

La congélation n’est pas une option de confort, c’est ce qui rend le montage possible. Un insert souple se déforme dès qu’on le manipule et finit finit écrasé contre le biscuiteacute;crasfinit écrasé contre le biscuiteacute; contre le biscuit. Bien pris, il se démoule d’un bloc, se pose sans trembler et garde sa forme ronde pendant que vous roulez. Comptez 6 heures de congélateur au minimum, une nuit entière de préférence. Il décongèle ensuite tranquillement au réfrigérateur pendant que la bûche se raffermit.

Comment centrer l’insert

Pour une bûche roulée, posez l’insert sur le tiers du biscuit le plus proche de vous, à deux centimètres du bord, puis rabattez le biscuit dessus et serrez avant de continuer à rouler. Pour une bûche moulée, remplissez le moule de ganache aux deux tiers, enfoncez l’insert bien droit jusqu’à ce que la ganache remonte sur les côtés, puis lissez. Un insert décentré vient presque toujours d’un moule trop rempli au départ.

Bûche roulée ou bûche moulée : laquelle choisir

La bûche roulée demande zéro matériel : une plaque, un torchon et vos mains. Elle a le goût de l’enfance, celui des bûches de grand-mère. Son point faible est le roulage, où tout se joue en trente secondes à la sortie du four. C’est le format que suit la recette ci-dessus.

La bûche moulée, elle, se monte à l’envers dans une gouttière en silicone : ganache, insert, ganache, biscuit en semelle, puis congélation. Elle pardonne beaucoup plus, puisque le moule fait la forme à votre place, et elle se prépare des semaines à l’avance. Un débutant qui a déjà raté un roulage a tout intérêt à passer au moule, quitte à se contenter d’un biscuit découpé en rectangle pour le fond.

Réussir le biscuit roulé sans craquelure

Le biscuit roulé de cette recette est une génoise allégée aux blancs montés, cousine du biscuit cuillère. La génoise classique, plus sèche, casse au roulage : c’est pour cela que l’on monte les blancs à part et que l’on garde une couche fine. Étalez la pâte sur toute la plaque, environ un centimètre, sans zone plus épaisse que les autres.

La cuisson est courte, 10 à 12 minutes à 180 °C. Un biscuit trop cuit devient cassant et se fendille dès le premier tour. Fiez-vous au toucher plutôt qu’à la couleur : la surface doit revenir sous le doigt. Dès la sortie du four, retournez-le sur un torchon humidifié et essoré, décollez le papier cuisson et roulez immédiatement, torchon compris. La vapeur emprisonnée garde la mie souple et le biscuit mémorise sa courbe pendant qu’il refroidit. C’est ce geste, et lui seul, qui évite les craquelures. Vous retrouverez la même logique de cuisson courte dans nos sablés de Noël, où une minute de trop change tout.

Ganache montée ou simple couche de pâte à tartiner

Étaler de la pâte à tartiner directement sur le biscuit est la solution la plus rapide, et c’est aussi celle qui déçoit le plus. Sortie du pot, elle est trop épaisse pour s’étaler sans déchirer la mie, elle durcit au réfrigérateur et elle donne une bouchée lourde. La ganache montée corrige tout cela : la crème chaude détend la pâte à tartiner, la crème froide ajoutée ensuite l’allège, et le repos au froid permet à la matière grasse de cristalliser.

Deux températures comptent. La crème que vous chauffez ne doit pas bouillir, sinon l’émulsion se casse et la ganache devient granuleuse. Le lendemain, la ganache doit être très froide au moment de la monter, bol et fouet compris si vous pouvez les passer dix minutes au congélateur. Battez à vitesse moyenne et arrêtez dès que le fouet laisse une trace nette : une ganache trop battue graine et ne se rattrape pas.

Glaçage et décoration

Le masquage le plus simple reste le reste de ganache montée, étalée à la spatule puis striée à la fourchette pour imiter l’écorce. Passez la fourchette d’un seul mouvement, de gauche à droite, sans revenir dessus. Coupez ensuite les deux extrémités au couteau chaud pour dévoiler la spirale et l’insert : c’est la coupe qui fait l’effet, pas le décor.

Pour la décoration, restez sobre et comestible : noisettes torréfiées concassées, copeaux de chocolat réalisés à l’économe sur une tablette, quelques fruits rouges, et un voile de sucre glace passé au dernier moment. Des petits sablés en forme d’étoile posés sur la bûche font aussi très bien l’affaire. Retirez les sujets en plastique avant de servir, ils déteignent.

Préparer sa bûche à l’avance et la congeler

C’est la vraie question d’un soir de réveillon, où le four et le réfrigérateur sont déjà pris d’assaut. Cette bûche se monte très bien la veille au soir : gardée filmée au réfrigérateur, elle tient 48 heures sans sécher. Le masquage et le sucre glace, eux, se font le jour même.

La congélation fonctionne aussi, et c’est même la meilleure façon de prendre de l’avance. Congelez la bûche roulée mais non masquée, bien serrée dans du film puis dans un sac congélation, jusqu’à un mois. Faites-la décongeler une nuit entière au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis masquez-la. En revanche, ne recongelez jamais une bûche déjà décongelée. Si vous organisez tout le repas à l’avance, le même raisonnement s’applique au foie gras vegan et aux entrées froides, qui gagnent à être préparés l’avant-veille.

Les erreurs courantes et comment les éviter

• Le biscuit craque au roulage : il a trop cuit, ou il a refroidi à plat. Baissez de deux minutes et roulez-le brûlant dans le torchon humide.
• La ganache tranche : la crème a bouilli, ou elle a été versée trop vite. Mixez au mixeur plongeant avec une cuillère de crème froide pour relancer l’émulsion.
• L’insert est décentré : le moule était trop rempli avant de l’enfoncer, ou l’insert n’était pas assez congelé.
• La garniture s’échappe : la ganache n’était pas assez montée, ou vous en avez mis jusqu’au bord. Laissez toujours 2 cm libres sur le bord opposé.
• La bûche se déroule : elle n’a pas assez reposé. Deux heures de froid, filmée serrée, ne se négocient pas.
• Le sucre glace disparaît : il a fondu au contact de la ganache. Saupoudrez au dernier moment, juste avant d’apporter le plat.

Vins conseillés

Le sucre du dessert appelle un vin lui-même sucré : un vin sec paraîtrait dur en bouche après une part de bûche. Les vins doux naturels du Roussillon, Banyuls ou Maury, présentent des arômes de fruits noirs et de cacao qui répondent à la noisette. Un Porto Tawny, sur des notes de fruits secs et d’épices, joue le même rôle. Servez frais, autour de 12 °C, en petite quantité. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

À table avec des enfants, ou pour les adultes qui ne boivent pas d’alcool, un jus de raisin noir bien frais, un jus de poire ou un chocolat chaud léger accompagnent très bien la bûche. Nos cocktails de Noël sans alcool donnent d’autres idées à préparer en carafe pour toute la tablée.

Variantes possibles

Il est possible de personnaliser la bûche de Noël au Nutella de multiples façons. Vous pouvez ajouter des éclats de noisettes torréfiées dans l’insert pour plus de croquant, incorporer une fine couche de confiture d’orange pour un contraste acidulé, ou parsemer des morceaux de brownie pour une double dose de chocolat. Une pointe de fleur de sel dans la ganache réveille la noisette, et un insert à la framboise remplace très bien celui à la pâte à tartiner si vous cherchez de l’acidité.

Côté menu, cette bûche referme aussi bien un repas classique qu’un réveillon plus léger. Après un magret de canard au miel, servez des parts fines : le dessert est riche. Nos autres recettes de Noël vous aideront à bâtir le reste du repas autour.

Les petits conseils du chef

Pour ne pas rater votre bûche de Noël au Nutella, veillez à ne pas trop cuire le gâteau : il doit rester souple pour être enroulé facilement sans craquer. Lorsque vous montez les blancs en neige, assurez-vous qu’ils soient bien fermes pour donner de la légèreté à la pâte. Enroulez le gâteau dans le torchon humide immédiatement après la cuisson pour éviter qu’il ne durcisse et pour faciliter le roulage. Et sortez la bûche du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : glacée, elle perd tout son parfum.

Dernière chose : si vous êtes fan de Nutella, tout comme moi, je vous conseille de jeter un œil au calendrier de l’avent Nutella spécialement conçu pour les gourmands et gourmandes de tout âge !

Bonne dégustation !