J-53 : le pandoro, l’étoile dorée de Noël venue de Vérone

Il reste 53 jours avant Noël, et ce 2 novembre est le moment parfait pour commencer à imaginer les douceurs qui réchaufferont vos fêtes. Direction l’Italie, et plus précisément la ville de Vérone, pour rencontrer une star des tables de fin d’année : le pandoro. Avec sa forme d’étoile à huit branches et sa belle robe dorée, ce gâteau a tout pour émerveiller petits et grands.

Ce dessert traditionnel fait partie des grands classiques des fêtes de fin d’année transalpines, au même titre que le panettone. Facile à dénicher en épicerie italienne à l’approche de Noël, il mérite une place de choix sur votre table de fête.

Un gâteau en forme d’étoile à huit branches

Le pandoro se reconnaît au premier coup d’œil. Sa forme évoque une étoile à huit branches, un clin d’œil que beaucoup associent à l’étoile de Bethléem qui aurait guidé les Rois mages jusqu’à la crèche. D’autres historiens rappellent que cette silhouette pointue existait déjà bien avant, sur le nadalin, l’ancêtre véronais du pandoro que l’on dégustait dès le Moyen Âge. Pour obtenir ce profil si particulier, les pâtissiers utilisent un moule spécial, haut et cannelé, qui donne au gâteau son allure de petite montagne dorée. Une fois démoulé, il dévoile une mie aérée d’un beau jaune, signe d’une pâte riche en œufs et en beurre.

Petite curiosité de fabrication : comme pour une pâte feuilletée, le beurre est incorporé par pliages successifs, un carré de pâte replié en trois puis retourné d’un quart de tour à chaque étape. Cette technique de laminage, associée à une longue fermentation qui peut s’étaler sur plusieurs heures, donne au pandoro sa texture filante et son moelleux si particulier, bien différent d’une brioche classique préparée en une seule fois.

Une brioche moelleuse, sans fruits confits

Voilà ce qui distingue nettement le pandoro de son célèbre cousin, le panettone. Là où le panettone se garnit de raisins secs et de fruits confits, le pandoro joue la carte de la simplicité gourmande. Sa pâte briochée, parfumée à la vanille, se savoure pour elle-même, fondante et légère. C’est un gâteau qui plaît beaucoup aux enfants, justement parce qu’il ne cache aucune surprise sous la dent : pas de fruit confit à écarter, juste du moelleux.

Si votre famille hésite encore entre les deux desserts, sachez qu’il n’y a pas de mauvais choix : beaucoup de foyers italiens installent d’ailleurs les deux gâteaux côte à côte sur la table, histoire de satisfaire tous les becs, même les plus difficiles. Le panettone séduira plutôt les amateurs de fruits secs et d’agrumes confits, tandis que le pandoro conquiert d’emblée les palais qui préfèrent la simplicité d’une pâte briochée bien vanillée.

Une rivalité gourmande entre le Nord et le Nord-Est de l’Italie

Le panettone vient de Milan, en Lombardie, tandis que le pandoro est né à Vérone, en Vénétie : à peine une centaine de kilomètres séparent les deux villes, mais leurs pâtissiers défendent chacun leur gâteau avec fierté. Chaque année, la même petite querelle amicale ressurgit dans les foyers italiens au moment de choisir le dessert du réveillon, certains jurant que rien ne vaut le panettone et ses fruits confits, d’autres ne jurant que par la simplicité dorée du pandoro. Bonne nouvelle pour les indécis : rien n’empêche de goûter les deux, et beaucoup de familles ne s’en privent pas.

Du sucre glace comme de la neige

Le geste le plus magique arrive au moment de servir. Juste avant de présenter le pandoro à table, on le saupoudre généreusement de sucre glace. Le gâteau se couvre alors d’un voile blanc qui rappelle la neige fraîche sur les sommets qui entourent Vérone. Beaucoup de familles glissent le sucre dans un sachet, referment le gâteau dedans et le secouent doucement : le nuage blanc qui retombe fait toujours son petit effet auprès des enfants. Un vrai spectacle d’hiver, en miniature, dans votre cuisine.

Que veut dire « pandoro » ?

Le nom du gâteau raconte déjà beaucoup. Pandoro vient de « pan de oro », ce qui signifie pain d’or en italien, une référence directe à sa couleur dorée, lumineuse et chaleureuse, qui évoque la richesse et la fête. Sa version moderne a été mise au point à Vérone à la fin du XIXe siècle : c’est le pâtissier Domenico Melegatti qui dépose le brevet du pandoro le 14 octobre 1894, avec une forme d’étoile imaginée par son ami, le peintre Angelo Dall’Oca Bianca. Ses origines plongent malgré tout leurs racines dans des gâteaux briochés bien plus anciens de la région, comme le nadalin évoqué plus haut.

Vérone, entre Roméo, Juliette et pandoro

Vérone n’est pas seulement la patrie du pandoro : c’est aussi la ville où Shakespeare a situé l’histoire de Roméo et Juliette, et les touristes se pressent toute l’année devant le fameux balcon de la maison de Juliette. À l’approche de Noël, la cité vénète prend des allures de carte postale, avec un marché de Noël installé sur la Piazza dei Signori, inspiré des marchés allemands, où les étals de pandoro empilés côtoient le vin chaud et les décorations artisanales. Une ambiance qui donne furieusement envie de préparer ses valises, ou à défaut, sa propre table de fête.

Les variantes modernes du pandoro

Si la recette originale reste la vedette, les pâtissiers italiens ne manquent pas d’imagination pour la réinventer. Sur les étals, on croise aujourd’hui des pandori enrobés de chocolat, fourrés de crème pâtissière ou de crème au limoncello, voire déclinés en version glacée à servir en dessert. Certaines marques proposent aussi des recettes sans gluten, bien pratiques pour recevoir toute la famille sans exclure personne. De quoi twister la tradition tout en gardant l’esprit de fête.

Comment le déguster en famille

Le pandoro se prête à mille variations qui raviront toute la maisonnée. Nature, il accompagne à merveille un chocolat chaud ou un café. Vous pouvez aussi le trancher horizontalement pour reconstituer un grand sapin étoilé, en décalant légèrement chaque étage, puis garnir le tout de crème mascarpone, de pâte à tartiner ou de fruits rouges. Les enfants adorent participer à cette construction gourmande, presque un bricolage de Noël à croquer.

Envie de creuser d’autres coutumes venues d’ailleurs pour enrichir vos propres fêtes ? Le pandoro n’est qu’un exemple parmi tant d’autres : les traditions de Noël à travers le monde regorgent d’idées gourmandes et festives à piocher, d’un pays à l’autre.

Nos astuces pour bien choisir et conserver votre pandoro

Pour un pandoro réussi, privilégiez une marque italienne reconnue ou une pâtisserie qui travaille la recette maison : la pâte doit rester filante lorsqu’on la déchire à la main, signe d’un bon laminage. Une fois entamé, conservez-le bien enveloppé dans son emballage d’origine ou dans du film alimentaire, à température ambiante et à l’abri de l’humidité, pour qu’il garde son moelleux quelques jours. Vous pouvez aussi congeler les tranches restantes et les décongeler tranquillement avant de les resaupoudrer de sucre glace.

Côté accord, les becs sucrés adultes apprécieront un verre de prosecco bien frais, une bulle originaire elle aussi de la région de Vénétie, pour prolonger le voyage italien jusque dans les verres. Et si un convive ne peut pas manger d’œufs, orientez-le plutôt vers une bûche ou un autre dessert de la table : le pandoro traditionnel n’a pas de version sans œufs largement répandue.

À 53 jours de Noël, glisser un pandoro sur votre liste des envies, c’est déjà laisser entrer un peu de magie italienne dans votre compte à rebours. Et si vous testiez cette recette venue de Vérone pour lancer en douceur la saison des fêtes ?